La notion d'arrangement prend pour Florence Tu Hong une signification particulière lorsqu'elle se prend de passion pour la polyphonie jazz vocale. Elle crée en 1988 à Aix-en-Provence une formation d'une vingtaine de chanteurs, avant de fonder, avec le contrebassiste et arrangeur Éric Le Cardinal, le trio vocal Scatsy (1990-2006). Ils enregistrent deux albums, D'ici et d'Asie (1996) et Plutôt Maxime (2005), et se produisent dans de nombreux festivals et clubs de jazz.
L'aventure polyphonique s'est également concrétisée par la création en 1992 d'un grand ensemble jazz choral (Jazz en Voix) qui a perduré 22 ans. Son signe distinctif ? Une écriture originale, inscrite dans la lignée des grands inventeurs du style, Marty Paich et Gene Puerling. Florence s'initie en parallèle à la direction de chœur avec la création de plusieurs des ensembles Jazz en Voix, à Paris et en Provence.
L'histoire se poursuit toujours avec la chorale Belles de Jazz créée en 2014, ensemble féminin d'une cinquantaine de choristes.